Se il Panettone Milano arriva da Vicenza...

Scoprire che il commovente Panettone Milano, in vendita da qualche settimana all’ultimo piano della Rinascente, viene prodotto e confezionato in quel di Costabissata, provincia di Vicenza, dev’essere un duro colpo persino per i più cinici e navigati tra i milanesi.

La virginea confezione bianca sulla quale svettano il fiocco rosso e lo scudo crociato della nostra città. Quell’iscrizione icastica solenne e toccante: “Milano Il Panettone”. Era solo un inganno?
La domanda va posta prima di tutto all’Amministrazione Comunale che nei giorni scorsi aveva diramato un comunicato stampa con enfasi da prima pagina declamando frasi roboanti come: “Il panettone Brand Milano sbarca tra le grandi firme in Rinascente “,“Un nuovo e significativo passo nella distribuzione e valorizzazione del Brand Milano”,“Un progetto di distribuzione nato da un’intuizione dall’Assessore al Turismo,Marketing Territoriale, Identità Alessandro Morelli”.

L’ASSESSORE
Proprio l’assessore Morelli risponde pazientemente alle mie perplessità: “Abbiamo avuto dall’azienda Loison di Vicenza, riconosciuta da tutti come uno dei migliori produttori in assoluto, le garanzie necessarie per una progettualità di alto livello qualitativo che vada avanti per anni e che destagionalizzi il panettone. Noi vogliamo che il prodotto-panettone diventi veicolo di esportazione del marchio di Milano nel mondo, tema complesso che riguarda anche altre categorie merceologiche”.
Ma non suona male che a rappresentare Milano nel mondo sia un panettone targato Vicenza?
“Assolutamente no. Quel che conta è il brand. Chiaro che se ci fosse stata una azienda milanese in grado di fornirci identico rendimento, le avremmo dato la precedenza”.
Morelli spiega che non c’erano alternative. E che d’altronde la scelta non è stata effettuata direttamente dal Comune. Bensì, da un licenziatario che si è assicurato la gestione del brand attraverso regolare concorso. “Noi, abbiamo soltanto diritto di veto ”, dice, “ma nel caso specifico non c’era ragione di esercitarlo”.

IL LICENZIATARIO
Il licenziatario in questione è la Prolicensing, società (questa sì milanese), che intende promuovere il marchio di Milano nel mondo applicandolo a un campionario di prodotti di vario genere, come felpe, berretti, tazze: tutta roba fabbricata in Cina, Cambogia e Bangladesh. Paesi a petto dei quali Vicenza sembra la bottega sotto casa.
“Per il panettone il discorso era diverso”, ammette Roberto Grassi, al vertice della società licenziataria. “Ci siamo documentati sulla produzione a Milano. E abbiamo scoperto che la sola azienda in città in grado di onorare un impegno di tale mole era Tre Marie. Naturalmente li abbiamo incontrati. Purtroppo, hanno declinato l’invito, dichiarando di non essere interessati. Così ci siamo dovuti rivolgere altrove”.

IL RAPPRESENTANTE DEI PASTICCERI
Ma non c’era proprio nessun altro in città o in provincia o quanto meno entro i confini della regione lombarda ?
Non resta che girare la domanda a Carlo Freni, responsabile del Settore Pasticcerie dell’Epam (associazione dei pubblici esercizi di Milano) che appare piuttosto seccato: “Certo che sono seccato, perché il Comune non ci ha mai interpellati in proposito. A parte il fatto che si sono inventati l’acqua calda: il panettone con il marchio di Milano e la dicitura "panettone della tradizione artigianale milanese" esiste già. Ha un suo preciso disciplinare. Ed è costato decine di migliaia di euro alla collettività delle aziende milanesi”.
Quindi, sarebbe stato sufficiente accoppiare il brand al marchio già in vigore in moltissime pastriccerie milanesi. Però, il progetto dell’assessore Morelli prevede di estendere la giuridsdizione dolciaria del panettone a tutti i mesi dell’anno. Voi l’avreste fatto ?
“Siamo contrari per due buone ragioni”.
Una è squisitamente tecnica: “Sarebbe difficilissimo nei nostri laboratori artigianali controllare la temperatura del lievito naturale difendendola dagli sbalzi climatici”.
L’altra è strategia commerciale: “Se noi sforniamo panettone anche a luglio e ad agosto, a Natale chi lo compra?”.
Secondo gli artigiani pasticceri di Milano, insomma, il panettone deve mantenersi ancorato alla festività natalizia, per non smarrirsi nella quotidianità.

IL PANETTONE DI LOISON
Proprio il termine “artigiani” spalanca le porte a un altro risvolto della questione. Il Panettone Milano prodotto da Loison è artigianale?
Di mio, avendolo assaggiato, posso solo dire che è più che buono. Per disamine più approfondite, tuttavia, è meglio che mi rivolga allo stesso Davide Loison e al massimo panettonologo vivente, Stanislao Porzio.
Dice il primo con voce, inflessione e fragor di erre identici a quelli dello juventino Gigi Delneri: “Ho 48 anni, sono del segno del leone. Mio nonno era panettiere. Mio padre faceva pane e qualche dolce. Quando è stato il mio turno, mi sono concentrato sul panettone e ho tolto di mezzo tutto il resto, sviluppando il concetto di qualità assieme al concetto di volumi”.
Porzio replica più o meno gli stessi concetti in chiave più schietta: “Loison è un buon produttore e lavora esattamente come un artigiano. Soltanto che ha più spazio, un maggior numero di forni e al suo servizio più persone di quante ne abbia un laboratorio di pasticceria”.

GLI EMULSIONANTI
Tutto qui ?
Ci sarebbe anche la questione degli emulsionanti, mono e digliceridi, usati per conservare la tipica morbidezza del panettone:
“Nel nostro disciplinare è sancito chiaramente che non sono consentiti. Il panettone tradizionale milanese è per definizione un prodotto fresco. E tale deve restare”, precisa Freni.
Malgrado ciò, la formula produttiva della Dolciaria Loison ne fa uso: “Poco, ma lo utilizziamo. Il problema era garantire la produzione su tutto l’anno e la qualità su numeri che in prospettiva dovrebbero essere elevati”.
Per la cronaca, sia detto che il Panettone Milano ha un semestre di vita, mentre un prodotto fresco non supera i 20/25 giorni.

TRE MARIE
Insomma. Chi ha ragione e chi ha torto?
Come spesso accade quando si cerca il bandolo di una matassa aggrovigliata come questa, la chiave dell’intrico arriva all’ultima chiamata. Quella che faccio ad Alessandra Ferri, direttore marketing delle Tre Marie, l’unica società milanese che avrebbe potuto sostenere l’oneroso progetto del Comune senza obbligo d’espatrio. Perché mai avete detto di no?
“In un primo tempo abbiamo risposto con entusiasmo. Siamo a Lambrate e siamo orgogliosi di poter vantare, unici tra le grandi marche, un panettone autenticamente milanese. Ma - valutato il progetto nel suo insieme, il carnet dei prodotti e la loro provenienza - ci siamo accorti che non si puntava a valorizzare il territorio di Milano, le sue eccellenze, il suo patrimonio produttivo. Era soltanto un veicolo commerciale, per vendere l’immagine della città”.

Come darle torto? Milano non è il guscio vuoto di un "brand" commerciale da esporre sul mercato. E questa vicenda è la cronaca di un'occasione perduta.